Das Accursio in Modica, im Süden von Sizilien.
Ein kleines Restaurant in einer Seitengasse.
Bereits die Reservierung am Telefon war ein Erlebnis. „Kommen Sie mit Kinder? Haben Sie Allergien? Wann haben Sie Zeit?“ Nur diese drei Fragen in besonderer Höflichkeit hinterließen einen ersten Eindruck, der bereits im Vorfeld sehr positiv war, wenngleich eine Reservierung am selben Tag kaum möglich ist. Reservieren Sie einige Tage vorher, sonst könnte sein, dass Ihnen ein besonderer Abend verwehrt bleibt.
Beim Eintreten sieht man, dass sich hier niemand wichtig macht. Aber man muß an einem unauffälligen Knopf läuten. Erst danach wird geöffnet. Dann sieht man Stil. Stimmige Architektur. Interieur, das wahrscheinlich alle Menschen mögen, die gerne gut essen.
Über das Essen viel zu schreiben würde Ihnen die Vorfreude nehmen. Essen Sie bei Accursio Craparo. Und ich vermute, dass auch Sie Jahre danach noch über dieses Essen sprechen. Mit Leidenschaft. Und mit einem „gustativen Konzert„ auf Ihrer Zunge, das Ihnen für immer in Erinnerung bleiben wird. Der Chef geht von Tisch zu Tisch und vergewissert sich, ob alles in Ordnung ist. Bedankt sich demütig, was im Kontext seines großen Formates sehr sympathisch wirkt. Die Dame und der Herr im Service auch so. Der Sommelier auch dieser Kultur verpflichtet. Alles wie ein legeres Spiel, und dann und wann ein bisschen Witz. Und absolute Fachkundigkeit. Mehr als ich verstehen kann, aber genießen kann man es, wenn man sich einläßt.
Am Ende, beim Verabschieden, erklärt uns Accursio Craparo noch, dass er das Design der Stühle gemeinsam mit seinem Freund entworfen hat. Diese „unaufdringliche Schönheit“ der Stühle ist uns bereits während dieses außerordentlichen Abends aufgefallen. Wir haben aber nicht vermutet, dass dieses Detail gleich wichtig ist, wie jedes der schönen Lebens-Mittel, die unvergleichlich großartig „zubereitet“ wurden.
Am Tag darauf hat mich interessiert, was über diesen Accursio im Internet zu finden ist, um noch einmal zu verstehen, was da am gestrigen Abend passiert ist. Da war hinsichtlich seiner Berufsreisen über die Grenzen von Italien hinaus zu lesen: „… im Osten und im Westen erfuhr ich, dass Hintergrundmusik große Bedeutung beim Essen hat. … Keine Dissonanz zwischen den fünf Sinnen, kein Widerspruch zwischen Hören und Geschmack, zwischen dem Anblick und Geruch, nur harmonische Synthese.“
Und:
„… hier habe ich die Kunst gelernt, die Natürlichkeit der Produkte und die sinnvolle Nutzung von pflanzlichen Inhaltsstoffen zu schätzen. … Die Leichtigkeit des Stils. Die Umsetzung der Mittelmeer-Küche und der chinesischen Denkschule mit den fünf Grundelementen des Geschmacks – bitter, sauer, würzig, salzig und süß – in die Konstruktion jedes Gerichtes einfließen zu lassen.“
Danke an dieses Team, das auch beim Arbeiten in der Küche eine ganz besonderer Kultur lebt. Ich hab’s beobachtet. Die Köchin und die Köche hatten Freude beim Kochen. Und der Mann an der Abspüle trug Kochhaube. War Teil des Erfolges.
grazie mille, signor Accursio
Das war ein kleiner „Schwarzer Schwan„
Stefan, Walli und Elisa
http://www.accursioristorante.it/
https://www.greatitalianchefs.com/chefs/accursio-craparo
# fast-feedback by Schranz Management
Redakteur: Stefan Schranz, GF der http://www.schranz.com